Aardappelkussentjes met carbonara mousse
Ingrediënten
Voor de aardappelkussentjes:
- 2 grote aardappelen
- 30 g eiwit
- 15 g maïzena
- 500 ml plantaardige olie, om te bakken
- 10 dunne plakjes Coppa, of Pancetta of Guanciale
- Zwarte peper, naar smaak
Voor de carbonara mousse:
- 3 eierdooiers
- 60 ml witte wijn
- 30 g Grana Padano kaas, fijngeraspt
- 80 ml volle room
- Zout en zwarte peper, naar smaak
Instructies
Voor de aardappelkussentjes:
- Klop in een kommetje het eiwit met de maïzena tot een gladde massa.
- Snijd de aardappelen met een mandoline zo dun mogelijk. Dep de plakjes droog met keukenpapier en bestrijk één kant van elk plakje met het maïzena mengsel.
- Leg de plakjes met de bestreken kanten naar elkaar toe en druk ze stevig aan.
- Snijd de plakjes met behulp van een deegsnijder in kleine cirkels met een diameter van ca. 5 cm.
- Verhit de plantaardige olie in een friteuse of grote pan tot 180° C.
- Bak een paar aardappelparen tegelijk. Ze zullen snel opzwellen, maar blijf bedruipen en draai ze voorzichtig om in de hete olie tot ze goudkleurig zijn. Haal ze niet te snel uit de olie, want dan kunnen ze inzakken.
- Leg de aardappelkussentjes op keukenpapier om uit te lekken.
Voor de carbonara mousse:
- Klop in een grote roestvrijstalen kom de eierdooiers en witte wijn samen tot een gladde massa.
- Plaats de kom boven een bain-marie (een dubbele boiler) en laat het mengsel zachtjes koken terwijl je voortdurend klopt, tot het indikt tot een romige sabayon.
- Eenmaal romig, haal de kom van het vuur en roer onmiddellijk de geraspte kaas erdoor. De restwarmte zal de kaas doen smelten.
- Laat het mengsel afkoelen.
- Klop de room op.
- Spatel de opgeklopte room onder het mengsel en schep in een spuitzak.
Voor de krokante Coppa:
- Leg de plakjes Coppa tussen 2 vellen bakpapier en bak ze gedurende ca. 12 min op 160° C.
- Eenmaal knapperig, leg je de plakjes op een bord bekleed met keukenpapier om uit te lekken.
Samenstelling:
- Prik met de punt van een mesje een gaatje in elk aardappelkussentje en vul dit met de carbonara mousse.
- Spuit een klein toefje mousse bovenop elk aardappelkussentje. Voeg enkele verkruimelde stukjes knapperige Coppa toe en werk af met een snuifje versgemalen zwarte peper.