3 bereidingen van krab met coquille en ingelegde groenten
Equipment
- 1 Thermoblender
Ingrediënten
Voor de bisque:
- 1 grote Noordzeekrab met kop, scharen en poten gegaard en opengesneden
- 1/2 venkel
- 3 selderijstengels
- 1 wortel
- 1 ui
- 1 scheut Italiaanse olijfolie
- 2 tenen knoflook
- 1 takje tijm
- 1 blaadje laurier
- 2 el tomatenpuree
- 250 ml witte wijn
Voor de crémeux van krab:
- 375 g bisque
- 150 g zure room
- 2 eidooiers
- 12 g gelatineblaadjes
Voor de saus van krab:
- 200 g bisque
- 50 g boter
- 50 g room
- 30 g sherry
Voor de krabsalade:
- 2 el zure room
- 1/4 limoenzesde
Voor de coquille:
- 6 coquilles
- 1 limoen
- Japans zevenkruidenpoeder*
- zout
Voor de gepekelde groenten*:
- 1 butternut
- 1 koolrabi
- 1 red meat radijs
- 2 el limoensap
- 2 el sushiazijn
- 1 snufje zout
Voor het koekje:
- 50 g eiwit
- 50 g bloem
- 4 g zout
- 20 g rijstebloem
- 25 g olie
- 10 g suiker
- 1 tl ras el hanout
Voor de olie van prei:
- 250 g sojaolie (of druivenpitolie)
- 100 g groen van prei
Voor de crème van prei:
- 50 g eidooier
- 25 g chardonnay-azijn
- 20 g sushiazijn
- 350 g olie van prei
Voor de afwerking:
- 1 doosje gemengde kruiden met eetbare bloemen
Instructies
Voor de bisque:
- Stop de krabbenkoppen even in de oven zodat ze wat kleur krijgen.
- Laat ze vervolgens opkoken met 1/2 venkel, 3 selderijstengels, 1 wortel, 1 ui, sansa-olijfolie, 2 tenen knoflook, een takje tijm, een blaadje laurier, 2 el tomatenpuree en 250 ml witte wijn en vul de kookpot met water tot alles onder staat.
- Let op: kook niet langer dan 1 1/2 uur, anders krijgt het een ammoniakgeur.
- Breng op smaak met peper en zout. Zeef en reduceer vervolgens het geheel. Het gezeefde geheel is de schaaldierenbouillon.
Voor de crémeux van krab:
- Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
- Mix 375 g bisque, 150 g zure room en 2 eidooiers 10 min op 80° C in een thermoblender zoals de Magimix Cookexpert.
- Knijp de gelatine uit en los ze op in de warme bisque.
- Giet het mengsel in 6 ronde silicone mallen (in mijn geval de Promise) en laat opstijven in de diepvries.
Voor de saus van krab:
- Mix de andere 200 g van de bisque met 50 g boter, 50 g room en 30 g sherry tot een gladde saus.
Voor de krabsalade:
- Snijd de gegaarde scharen van de krab in kleine stukjes. Meng met 2 el zure room en 1/4 zeste van limoen.
Voor de coquille:
- Snijd de coquilles in 3 horizontale schijfjes. Marineer met wat zout, Japans zevenkruidpoeder* en verfris met limoenzeste en –sap.
Voor de gepekelde groenten:
- Pekel de groenten op het moment zelf even nat in 1 el limoensap, 1 el sushiazijn en een snufje zout. Snijd ze uit in kleine, ronde vormpjes.
Voor het koekje:
- Mix alle ingrediënten met elkaar. Bak af op 160° C gedurende 10 min in een vormpje naar wens.
Voor de olie van prei:
- Mix 250 g sojaolie en 100 g groen van prei voor 10 min op 60° C in de thermoblender. Zeef daarna het mengsel.
Voor de crème van prei:
- Mix 50 g eidooier, 25 g chardonnay-azijn, 20 g sushiazijn en 350 g prei-olie met elkaar.
Voor de afwerking:
- Haal de crémeux van krab uit de vorm en leg in het midden van het bord. Gebruik een ronde uitsteekvorm en vul met de krabsalade.
- Leg daarop de 3 schijfjes coquille en enkele dotjes crème van prei.
- Bedek met 3 schijfjes gepekelde groenten.
- Leg het koekje erbovenop en werk af met de saus van krab en prei-olie.
- Schik er een handje kruidenmix met eetbare bloemen op.
Notities
*Japans zevenkruidenpoeder kon ik niet vinden en dus maakte ik zelf een mix van volgende kruiden: szechuanpeper, rode chilipeper, sesamzaad (wit én zwart), gember, geroosterde sinaasappelschil, nori en hennepzaad.
*Voor de gepekelde groenten, kan je zelf kiezen wat je lekker vindt of wat er in het seizoen is.