Normaal stond er een citroen-yuzutarteletje op de planning voor vandaag, maar da’s zoooooo’n uitgebreid recept en ik was zoooo moe (na mijn 12k loopje door weer en wind in Aalst) dat ik er de voorkeur aan gaf om deze verloren peperkoek met Timut crémeux en citruscoulis met jullie te delen. Weinig werk, weinig ingrediënten, korte beschrijving. Ideaal om eens vroeg onder de wol te kruipen.
Ik maakte deze verloren peperkoek gisteren pas en er kwamen zoveel hartjes op mijn Instagram story (ik deel het altijd in real time wanneer ik iets maak) dat dit recept het beste laat verhopen. Na al die jaren is het voor mij nog steeds onvoorspelbaar of iets het goed gaat doen of niet. Afgelopen vrijdag deelde ik een “stomme” reel van de plating van een bord en da’s de beste reel die ik ooit gemaakt heb. Begrijpe wie begrijpen kan. Maar je hoort me niet klagen, hoor. Beter zo dan omgekeerd!
Bij gebrek aan Timutpeper gebruikte ik wilde peper uit Madagaskar, met warme, houtachtige, aardse en licht citrusachtige toetsen. Soms ook wat bloemig. Goeie keuze, al zeg ik het zelf!
Ik dresseerde de verloren peperkoek met Timut crémeux en citruscoulis op een handgemaakt bord van Atelier Arena. Ik leerde het jonge koppel achter dit tailormade keramiek vorig jaar kennen tijdens Horeca Expo. Ik spendeerde toen meer aan hun borden en kommen dan dat ik verdiend had door een hele dag kroketjes te staan verkopen… Dit jaar ga ik terug kroketjes aanprijzen en ik heb al gevraagd of Atelier Arena er ook terug is. Het antwoord is ja. Dat belooft!
Verloren peperkoek, Timut crémeux en citruscoulis
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 staande mixer (of handmixer met kloppers)
Ingrediënten
Voor de verloren peperkoek:
- 1 peperkoek
- 250 g melk
- 1 ei
- 40 g suiker
- Vanille
- 1 klontje boter, om te bakken
Voor de Timut crémeux:
- 160 g room
- 1 eidooier
- 2 g Timutpeper
- 30 g suiker
- 2 blaadjes gelatine (van 2 g/blaadje)
- 135 g mascarpone
Voor de citruscoulis:
- 150 g clementinesap
- 100 g pompelmoessap
- 30 g suiker
- 1 tl maïzena
Voor de gekaramelliseerde hazelnoten:
- 60 g geroosterde hazelnoten
- 10 g water
- 40 g suiker
- 1 snufje fleur de sel
Voor de afwerking:
- 1 clementine
- Takjes Atsina cress
Instructies
Voor de verloren peperkoek:
- Snijd de peperkoek in cilinders en laat ze een nacht onafgedekt drogen.
- Meng 's anderendaags de melk, het ei, de suiker en een beetje vanille tot een glad beslag.
- Wentel de cilinders peperkoek door het mengsel en laat ze het vocht kort opnemen, zonder dat ze uit elkaar vallen.
- Smelt een klontje boter in een pan.
- Bak de cilinders rondom goudbruin, zodat alle zijden mooi gekleurd zijn.
Voor de Timut crémeux:
- Week de gelatineblaadjes in koud water en bewaar ze in de koelkast.
- Verwarm de room en laat de Timutpeper er ongeveer 1 uur in trekken.
- Zeef de room en verwarm opnieuw.
- Klop de eidooier met de suiker tot een licht en schuimig mengsel.
- Giet de warme room al roerend bij het eidooiermengsel. Giet alles terug in de pan en verwarm al roerend tot 84 °C. De crème moet licht indikken, maar mag niet koken.
- Knijp de gelatine goed uit en voeg toe. Giet het mengsel over de mascarpone.
- Mix alles glad met een staafmixer.
- Dek af en laat een nacht opstijven in de koelkast.
Voor de citruscoulis:
- Verwarm het clementine- en pompelmoessap samen met de suiker in een steelpan.
- Meng de maïzena met een klein beetje koud water tot een glad papje.
- Voeg dit al kloppend toe aan het warme sap.
- Laat al roerend indikken.
- Dek de coulis af met vershoudfolie en laat afkoelen in de koelkast.
Voor de gekaramelliseerde hazelnoten:
- Doe de suiker en het water in een steelpan en verwarm tot 118 °C. Gebruik hiervoor bij voorkeur een suikerthermometer.
- Voeg de geroosterde hazelnoten toe en roer zodat ze volledig met de suikersiroop bedekt zijn.
- Blijf op middelhoog vuur roeren. De suiker zal eerst kristalliseren: hij wordt droog, korrelig en wit en vormt een laagje rond de hazelnoten. Dat is normaal en hoort bij deze bereidingswijze.
- Zet het vuur lager en blijf de hazelnoten rustig roeren. De gekristalliseerde suiker zal geleidelijk opnieuw smelten en karamelliseren. De hazelnoten krijgen zo een goudbruine, krokante suikerlaag.
- Haal de pan van het vuur zodra de hazelnoten mooi gekaramelliseerd zijn. Meng er een snufje fleur de sel door.
- Spreid de hazelnoten onmiddellijk uit op bakpapier of een siliconenmatje en laat afkoelen. Zorg ervoor dat ze niet te veel aan elkaar kleven.
Afwerking:
- Plaats de warme cilinders verloren peperkoek in het midden van elk bord.
- Klop de crémeux op in een staande mixer of met een handmixer met de kloppers.
- Doe in een spuitzak met een gladde spuitmond en spuit een mooie laag bovenop de peperkoek.
- Maak in het midden van de crème een kleine holte en vul die met de citruscoulis.
- Werk af met de gekaramelliseerde hazelnoten, partjes clementine en takjes Atsinacress.
- Serveer meteen, zodat je het contrast behoudt tussen de warme, goudbruin gebakken peperkoek, de frisse citrus en de krokante hazelnoten.
Bron: recept vertaald van de website Arts & Gastronomie.