Deze tartaar van kingfish, groene kruiden en limoen is (voorlopig) mijn laatste recept uit Finesse. Ik herlas daarnet een recept van vorig jaar (omdat ik daarover een vraag kreeg) en daarin maakte ik de boude belofte dat de marathon van Tokio mijn allerlaatste was. Welllll, ondertussen heb ik nog de marathon van de Médoc gelopen en ik heb deze week – in een impulsieve bui – mijn naam op de lijst laten zetten voor Sydney marathon. ???? (Update: mijn inschrijving werd aanvaard, ik ben erbij!) Met andere woorden, ik ga niet teveel beloftes doen die ik daarna toch niet kan nakomen. Goed voornemen voor 2025, sie!
Dus, ik zeg niet dat dit mijn laatste recept is uit het prachtige boek. Maar voorlopig wel. Ik maakte al 3 recepten klaar uit Finesse: kreeft, mosselen en coquilles. Daar komt nu ook nog kingfish bij. En ik verzeker jullie: àlle 4 de recepten waren om duimen en vingers af te likken. Moeilijk is dit recept totaal niet, het moeilijkste was nog om kingfish te vinden. Alhoewel, mijn partner Rob schoot al snel to the rescue. Wat ben ik toch een geluksvogel met zo’n fijne, meedenkende partner. (Al voelt dat soms totaal niet zo aan, wanneer ik weer maar eens uuuuuuuren in de file sta om naar Woluwe te rijden).
In het oorspronkelijke recept wordt de groenekruidenmousseline in een mal in de vorm van een platte schijf gedresseerd, ik vond mijn Tutu mal mooier.
Tartaar van kingfish, groene kruiden en limoen
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de tartaar van kingfish:
- 200 g kingfishfilet
- La Baleine zout
- 1 prei, het wit
- 1 sjalot
- Sushiazijn
- 1/4 limoen
- Enkele takjes dille
- Fleur de sel
- Zwarte peper
- Olijfolie
Voor de groenekruidenmousseline-pastille:
- 1 sjalot
- 5 g dragon
- 15 g bieslook
- 25 g dille
- 5 g basilicum
- 30 g spinazie
- Olijfolie
- 35 g witte wijn
- 35 ml kippenfond
- 2 blaadjes gelatine, geweekt
- 5 g natuurazijn
- 100 g zure room
- 5 g zout
- 60 g room
- 30 g eiwit
- 5 g limoensap
Voor de afwerking:
- 1 chioggia-biet
- 50 g enoki
- 2 el olijfolie
- 3 el sushiazijn
- 1 snufje combavapoeder
- 1 limoen, de zeste
- Mini-cress
Instructies
Voor de tartaar van kingfish:
- Bestrooi de kingfishfilets met La Baleine zout en laat een 8-tal min pekelen. Spoel het zout eraf, dep droog en laat de kingfish 2 uur rusten in de koeling.
- Snijd het wit van prei en de sjalot in zeer fijne brunoise, spoel en laat uitlekken. Breng op smaak met wat sushiazijn en limoensap. Hak de dille fijn.
- Snijd de kingfish in een tartaar. Meng de tartaar met de prei, sjalot en dille en breng op smaak met limoenzeste, fleur de sel, zwarte peper en olijfolie.
Voor de groenekruidenmousseline-pastille:
- Snijd de sjalot zeer fijn. Pluk de verse kruiden.
- Stoof de sjalot in een scheutje olijfolie en voeg de kruiden toe. Blus met de witte wijn en kippenfond en breng aan de kook. Schenk het mengsel zodra het kookt in een blender en mix fijn. Voeg de geweekte gelatine, natuurazijn, zure room en het zout toe. Laat de massa licht lobbig worden in een ijsbad.
- Klop de room lobbig. Klop het eiwit op. Schep beide door de massa. Breng op smaak met limoensap. Schenk in malletjes en laat opstijven in de diepvries.
Voor de afwerking:
- Snijd de chioggia-biet in fijne julienne. Snijd een stukje van de steel van de enoki.
- Meng de olijfolie met de sushiazijn, combavapoeder en zeste van limoen.
- Schik de tartaar in een ring in een diep bord. Leg daarop een pastille van groenekruidenmousseline. Werk af met de chioggia-biet, enoki en enkele mini-cresstakjes en schep de limoendressing errond.
Bron: recept uit het boek Finesse van Jacob Jan Boerma en Thomas Diepersloot.