Ik schreef het al: dankzij Santa Maria heb ik een aantal van mijn uitverkochte boeken op de kop kunnen tikken. Het enige dat het merk van kruiden – correctie: topmerk van kruiden – van me verlangt, is dat ik 3 recepten maak met één van hun kruiden naar keuze. Easy! Mijn favoriet by far is de Indian Style Curry Mango. Die staat, samen met de Black & White peper- en zoutmolen, standaard in mijn kruidenkast. En dit is #nospon. Ik koop en betaal mijn kruiden zelf! Soit, na de koning langoustines met mango en wortelcrème, is deze spicy zalmtartaar met kerrieschuim mijn tweede recept. Later volgt er ook nog een zoete aardappelsoep met kerrietuiles.
Wat deze spicy zalmtartaar betreft, die is fenomenaal lekker en helemaal niet moeilijk. Rond de tartaar maakte ik een roos waarin ik plakjes gerookte zalm (met citroenpeper) afwisselde met plakjes mango. Eigen creatief idee. Afwerken deed ik dus met kerrieschuim waarvoor ik de curry mango gebruikte. Om het kerrieschuim te maken, gebruikte ik een mespunt lecithine. Hierdoor krijg je een stabiel schuim.
PS Ik heb nog steeds boeken beschikbaar. Interesse in een (gesigneerd) exemplaar? Bel me, schrijf me, laat me vlug iets weten,… Lap! Nu zit ik met het liedje van Sandra Kim en Luc Steeno in mijn oren. 🫣
Spicy zalmtartaar met kerrieschuim
Equipment
- 1 Mandoline
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de zalmtartaar:
- 400 g verse zalmfilet, van sushi-kwaliteit voor de tartaar
- 520 g gerookt zalmhaasje, voor de zalmrozetten
- 4 tl vers citroensap
- 4 el hoisinsaus
- 4 el zoete chilisaus
- 4 tl chilipoeder
- 4 el sesamzaadjes
- 1 mango
Voor het kerrieschuim:
- 250 ml amandelmelk
- 1/4 sjalot
- 12 g boter
- 6 g mango curry van Santa Maria
- 4,5 g kurkumapoeder
- 1 g zout
- 1/4 citroen, de zeste
- 1 mespunt lecithine
Voor de afwerking:
- Affila Cress®
Instructies
Voor de zalmtartaar:
- Ontvel de verse zalm en snijd het visvlees in kleine blokjes.
- Doe de zalm in een kommetje en voeg het citroensap, de hoisinsaus, de zoete chilisaus, het chilipoeder en de sesamzaadjes toe.
- Meng alles goed door elkaar, dek af met vershoudfolie en zet in de koelkast.
- Ontvel het gerookt zalmhaasje en snijd in repen van ca. 0,5 cm dik.
- Schil de mango en snijd die met een mandoline in plakken van 0,5 cm dik. Steek met een uitsteekring cirkels uit de mango en snijd die middendoor.
- Rol de zalmreep op tot een rozet. Wissel hierbij telkens af met een plak mango: zalm, mango, zalm, mango,… Laat in het midden een opening vrij voor de zalmtartaar.
Voor het kerrieschuim:
- Snipper de sjalot fijn en fruit in de boter.
- Voeg het currypoeder, het kurkumapoeder en het zout toe.
- Giet de amandelmelk erbij en laat 2 min koken.
- Voeg de citroenzeste toe en laat infuseren.
- Zeef het mengsel.
- Voeg de lecithine toe en mix met een staafmixer tot een luchtig schuim ontstaat.
Afwerking:
- Plaats de zalmrozet op een klein bord en schep de zalmtartaar in het midden.
- Lepel er kerrieschuim over.
- Werk af met een takje Affila Cress®.
Bron: recept voor de spicy zalmtartaar is afkomstig van Lynn Daniella Hoffmann voor Gronda en recept voor het kerrieschuim van Armando Falco voor Gronda.