Ik kom soms op de gekste manieren aan mijn receptinspiratie. Neem nu deze rundstartaar met bavarois van pickles en sesam cracker. Ik zag een bericht van Anita in de Cheflix community op Facebook. Cheflix is Netflix voor hobbykoks en ik heb al sinds het prille begin een abonnement. Nu is er dus die groep waarin Cheflix abonnees hun foto’s delen van de recepten die ze maken van het uitzendkanaal. Dat blijkt een hechte groep te zijn, want onlangs gingen ze zelfs met een aantal leden samen dineren in restaurant Zeezout. De vriendelijke chef gaf hen gewoon een aantal recepten mee, waaronder dat van een bavarois van pickles.
Toen ik de foto zag van een tonijntartaar met die bavarois van pickles vroeg ik heel lief aan Anita of ze dat recept met me wilde delen. Dat deed de dame snel en met plezier. Omdat ik voor mijn kerstmenu al heul veul voorgerechten met vis heb, koos ik voor een rundstartaar in de plaats. Door de toevoeging van de sesam cracker dacht ik dat een Asian twist aan de rundstartaar wel geslaagd zou zijn.
Voor die sesam cracker had ik geen recept. Uiteindelijk bleek de oplossing dichterbij dan gedacht: ik vond op mijn eigen blog een cracker met sesamzaad, lijnzaad en zonnebloempitten. Ik gebruikte furikake, maar je kan dus zelf freewheelen: een mengeling van witte en zwarte sesamzaadjes, lijnzaad en/of zonnebloempitten erbij. It’s up to you!
Rundstartaar, bavarois van pickles, sesam cracker
#wprm-recipe-rating-0 .wprm-rating-star.wprm-rating-star-full svg * { fill: #5A822B; }#wprm-recipe-rating-0 .wprm-rating-star.wprm-rating-star-33 svg * { fill: url(#wprm-recipe-rating-0-33); }#wprm-recipe-rating-0 .wprm-rating-star.wprm-rating-star-50 svg * { fill: url(#wprm-recipe-rating-0-50); }#wprm-recipe-rating-0 .wprm-rating-star.wprm-rating-star-66 svg * { fill: url(#wprm-recipe-rating-0-66); }linearGradient#wprm-recipe-rating-0-33 stop { stop-color: #5A822B; }linearGradient#wprm-recipe-rating-0-50 stop { stop-color: #5A822B; }linearGradient#wprm-recipe-rating-0-66 stop { stop-color: #5A822B; }Ingrediënten
Voor de rundstartaar:
- 300 g rumsteak
- 2 cm gember, geraspt
- 2 el sojasaus
- 1 el maïsolie
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 4 el koriander, fijngehakt
- 1 el sesamolie
- Peper en zout
Voor de bavarois van pickles:
- 100 g gezeefd vocht van pickles
- 21 g gembersiroop
- 3,5 g selderijzout
- 9,6 g gelatineblaadjes
- 60 g room
- 140 g room
- Ringvormige mallen*
Voor de sesam cracker:
- 100 g witte en zwarte sesamzaadjes
- 1 el glucose
- Maldonzout
- 1/2 citroen, de rasp
Voor de afwerking:
- Slamix met jonge scheuten
Instructies
Voor de rundstartaar:
- Maak de marinade. Pel en snipper de sjalot, schil en rasp de gember. Meng de sjalot met de gember, de koriander, de sojasaus ,de sesam- en maïsolie.
- Hak het vlees tot een fijne tartaar. Meng met de marinade en laat 10 min marineren in de koelkast. Kruid met peper en zout.
Voor de bavarois van pickles:
- Laat de gelatine weken in een grote hoeveelheid koud water.
- Zeef de pickles: de groenten blijven achter in de zeef en je gebruikt dus enkel het uitgelekte sap. Hier heb je 100 g van nodig. (De groenten kan je gewoon terug in de pot doen en opeten.)
- Zet 60 g room op met het zout en de gembersiroop tot het kookt.
- Haal de pot van het vuur en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Klop de 150 g room op tot yoghurtdikte en voeg dan het gezeefde sap van de pickles toe.
- Voeg de warme massa bij de pickles mengeling en meng goed.
- Verdeel over 6 ringen en zet ze in een zo koud mogelijke diepvries.
- Haal ze een 6-tal uur voor serveren uit en laat ontdooien in de koelkast.
Voor de sesam cracker:
- Rooster het sesamzaad in een droge antikleefpan.
- Meng de glucose met het sesamzaad, de rasp van 1/2 citroen en maldonzout.
- Strijk uit op een bakplaat bekleed met bakpapier en rol plat uit met nog een bakpapier erop.
- Bak af gedurende 10 min op 160° C.
Afwerking:
- Schik een ring bavarois van pickles in het midden van je bord.
- Zet een uitsteekring met een diameter die kleiner is dan je bavarois op het bord, schik er wat jonge sla in en duw er de rundstartaar in aan.
- Werk af met een sesam cracker.
Notities
Bron: recept voor de Aziatische rundstartaar haalde ik op Libelle Lekker en het recept voor de bavarois van pickles dus bij Anita die het haalde bij de chef van restaurant Zeezout.