Het is hoogzomer! De temperaturen swingen de pan uit en deze nectarine en limoen cheesecake is dan het ideale dessert: lekker fris, alsof een engeltje op je tong pist.
De voorbije zomers ging ik er een paar weken tussenuit. Dat ga ik dit jaar niet doen, maar ik ga wel op een veel lager pitje door. Ten eerste zit niemand te wachten op mijn type recepten ‘met veel werk’. Iedereen is op zoek naar salades of BBQ-recepten en die heb ik niet in de aanbieding.
Ten tweede ben ik moe. Fysiek en mentaal. Het is al een zwaar jaar geweest met de creatie van mijn boek en ook op het werk is niet alles rozengeur en maneschijn momenteel. “The agency life” lijkt dan misschien wel een sexy job, maar is dat alles behalve. De druk is bijzonder hoog, collega’s worden ziek, nemen ontslag,… We doen allemaal onze stinkende best, maar het is nooit goed genoeg voor onze veeleisende klant. Toen ik jonger was, kon ik daar precies beter mee om. Nu zijn er avonden dat ik stikkapot thuiskom, maar niet kan slapen door de stress.
Soit. Lang verhaal om te zeggen dat jullie even geen 3 recepten per week meer van me gaan krijgen. Misschien wordt het er een, misschien geen. Alles mag, niets moet. Jullie zien het wel. Sowieso ga ik in augustus nog op reis met de kleinkindjes en loop ik eind augustus de marathon van Sydney. Ik zal dus sowieso een paar weken uit zijn. Wie het allemaal wil volgen, kan mij volgen op Instagram. Ik zal af en toe een story’tje delen.
Maar eerst terug naar dit dessert met nectarine & limoen cheesecake. Ik gebruikte hiervoor volgende mallen: voor de cheesecake, voor de coulis van nectarines en voor de quenelles. In het oorspronkelijke recept werd nog een recept voor glazuur voor rond de cheesecake gedeeld. Dat was facultatief en heb ik niet gedaan. Ik vond de cheesecake er zo al mooi uitzien. En nog in het oorspronkelijke recept was er eveneens facultatief een recept voor een siroop om de nectarine balletjes en wedges in te laten trekken. Dat heb ik ook niet gedaan. Mijn nectarines waren perfect sappig en smaakvol en hadden geen extra siroop nodig. Het recept voor de panna cotta verving ik door het recept van Roger Vandamme op Njam. Er werd carrageen gebruikt in het originele recept en dat kon ik niet vinden. Nog iets dat ik niet kon vinden, was zwarte limoen. Ik verving het dan maar door “gewone” limoen. Ook lekker!
Nectarine & limoen cheesecake
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de amandel dacquoise:
- 55 g eiwit
- 17 g kristalsuiker
- 45 g poedersuiker
- 45 g amandelmeel
- 5 g bloem 00
Voor de coulis van witte nectarine:
- 150 g witte nectarines, in brunoise
- 15 g kristalsuiker
- 1/2 citroen, het sap
- 1 tl limoenpoeder, of min of meer naar smaak
Voor de cheesecake:
- 125 g roomkaas natuur, type Philadelphia
- 75 g mascarpone
- 50 g poedersuiker
- 1/2 vanillestokje
- 2 bio limoenen, schil en sap
- 4 g gelatineblaadjes
- 250 ml volle room
Voor de panna cotta quenelle:
- 250 g room
- 37 g suiker
- 4 g gelatine
- 1/2 vanillestokje
Voor de haver crumble:
- 50 g zachte boter
- 50 g suiker
- 90 g havervlokken
- 1 snufje zout
Voor de afwerking:
- 100 g gele nectarines, in wedges en balletjes gesneden
- 150 g gele nectarines, geschild en ontpit
- 15 g suiker
- 1 citroen, het sap
- Citroenverbena
- 1 limoen
Instructies
Voor de amandel dacquoise:
- Klop de eiwitten op in een mixer met de klopper. Voeg geleidelijk de kristalsuiker toe als de eiwitten beginnen te schuimen.
- Zeef het amandelmeel en de bloem 00 samen en vouw voorzichtig door het opgeklopte eiwit.
- Doe het mengsel in een spuitzak met een rond spuitmondje en spuit op een silpat of licht beboterd bakpapier op een bakplaat.
- Bak 14 min op 180° C in een statische oven. De dacquoise moet kruimelig zijn aan de buitenkant, maar vochtig van binnen.
- Snijd de dacquoise, terwijl die nog warm is, in een vorm die in je siliconen mal past. Bewaar in een luchtdichte verpakking tot je 'm nodig hebt.
Voor de coulis van witte nectarine:
- Meng nectarines, suiker en citroensap in een steelpan. Verwarm zachtjes tot de suiker is opgelost.
- Voeg limoenpoeder toe en roer. Mix de helft van de coulis en meng met de andere helft.
- Giet in een siliconenvorm in een dunne laag en vries in.
Voor de cheesecake:
- Meng roomkaas, mascarpone, suiker, vanille en limoenrasp en -sap door elkaar.
- Laat de gelatine 10 min in koud water weken en los die daarna op in een beetje warme slagroom. Laat iets afkoelen voordat je het toevoegt aan het roomkaasmengsel.
- Klop de room op tot zachte pieken en vouw dan door het roomkaasmengsel.
- Spuit het mengsel in siliconen vormpjes en vul ze elk voor 2/3. Steek diepgevroren reepjes van de nectarinecoulis in de cheesecakevulling en top af met de amandeldacquoise.
- Vries in.
Voor de panna cotta quenelle:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Breng de helft van de room samen met suiker en het vanillestokje aan de kook.
- Haal van het vuur en roer met een klopper de uitgeknepen gelatineblaadjes onder de vloeistof. Laat afkoelen tot lauwwarm.
- Klop de andere helft van de room half op.
- Spatel de halfopgeklopte room onder het mengsel.
- Vul de gewenste vorm met de vloeibare panna cotta en plaats in de vriezer.
Voor de haver crumble:
- Klop boter en suiker tot ze bleek zijn. Voeg havervlokken en een snufje zout toe en meng tot een deeg.
- Rol het deeg uit tot een dikte van 2 mm tussen 2 vellen bakpapier en vries het 5-10 min in.
- Verwijder het bovenste vel papier en bak het deeg op een ovenplaat op 160°C tot het licht goudkleurig en stevig is (ca. 10-15 min).
- Laat afkoelen en verkruimel tot een crumble. Bewaar in een luchtdichte verpakking.
Voor de afwerking:
- Meng de geschilde en ontpitte nectarines, suiker en citroensap in een steelpan. Breng kort aan de kook, mix en zeef. Bewaar in een knijpfles voor gebruik.
- Laat de cheesecake en panna cotta quenelle ontdooien op het bord.
- Voeg de rest van de elementen toe vlak voor het serveren.
- Garneer met verse verbenablaadjes en limoenrasp.
Bron: recept uit het Engels vertaald van de website Nordic Chefs.