Elke week ziet er bij mij vrijwel hetzelfde uit. Op dinsdag of woensdag begin ik te zoeken wat ik in het weekend wil gaan klaarmaken. Stel dat ik speciale ingrediënten nodig heb, dan heb ik nog de tijd om die te zoeken of (online) te bestellen. Vaak kom ik dan bij dezelfde websites uit. Sites die ik regelmatig raadpleeg, zijn die van Cuisine Culinaire die ik heb leren kennen dankzij Hennie. En zo ontdekte ik dit oude recept voor hertenmedaillon met ‘Bonne Femme-garnituur’ boerenkoemelkkaas en rodewijnsaus. Het recept dateert al van november 2019, is afkomstig van de website CC Purmerend, menu samengesteld door Jan Boeren.
Twee dingen moest ik noodgedwongen aanpassen. De fond op basis van hertenbotten kon ik niet maken, bij gebrek aan… hertenbotten. Blijkbaar kan je daar niet makkelijk aankomen. Alle tips zijn welkom! Ik gebruikte dan maar een bokaaltje wildfond. En de Mon Chou kaas voor in de pompoencrème verving ik door Philadelphia. Mon Chou is een typisch Hollandse roomkaas die bij ons onvindbaar is.
Er stond geen foto bij het recept, maar soms vind ik dat een troef. Zo kan ik mijn eigen creativiteit de vrije loop laten en mijn plating skills oefenen. Ik wilde de pompoencrème terug in een cirkel spuiten zoals ik onlangs nog deed met een wortelcrème en langoustines. Het vraagt wat techniek én een draaiplateau, maar eens het lukt, is het zo elegant. Pas op, ik heb gewoon een kunststof draaiplateautje, hoor. Geen plateau dat automatisch draait of zo. Check mijn reel om mijn (min of meer) perfecte cirkel te ontdekken. Een like, comment, share of save is altijd hartelijk welkom! Da’s voor mij écht een hart onder de riem.
Dit recept voor hertenmedaillon kwam tot stand dankzij mijn partnership met Rob, hét food walhalla dat elke zichzelf respecterende foodie minstens 1 keer in zijn leven bezocht moet hebben.
Hertenmedaillon met ‘Bonne Femme-garnituur’ boerenkoemelkkaas en rodewijnsaus
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de rodewijnsaus:
- 2 stengels bleekselder, in grove stukken
- 2 wortels, in grove stukken
- 2 laurierblaadjes
- 8 jeneverbessen
- 400 ml rode wijn
- 200 ml wildfond
- Knoflook
- Sjalot
- Balsamicoazijn
- 1 plak ontbijtkoek
- Aardappelzetmeel
- Boter
Voor de Bonne Femme-garnituur:
- 300 g aardappelblokjes (1×1 cm), licht voorgegaard (3 min)
- 150 g ontbijtspek, in blokjes
- 300 g snijbonen, licht voorgegaard (2 min)
- 300 g sjalot, gesnipperd
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
Voor de cantharellen:
- 1 bakje cantharellen of gemengde paddenstoelen
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de pompoencrème:
- Ui
- Knoflook
- 1 butternut
- Tomatenpuree
- Kerriepoeder en/of andere specerijen naar smaak (ik gebruikte kerrie en Indische stijl kruiden van Santa Maria)
- Roomkaas (Philadelphia)
Voor de hertenmedaillon:
- 1000 g hertenfilet
- Olie en boter, om te bakken
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- 100 g boerenkaas, geraspt
- Koude boter, in blokjes
- Aardappelzetmeel
Instructies
Voor de rodewijnsaus:
- Fruit knoflook en sjalot 2 min aan (glazig).
- Bak dan de bleekselderij en wortel even mee.
- Voeg jeneverbessen, laurierblaadjes, rode wijn en wildfond toe.
- Laat tot de helft inkoken. Voeg wat balsamico toe.
- Zeef de saus (pers ze goed uit) en voeg dan de ontbijtkoek toe (zonder randen).
- Mix met een staafmixer tot een gladde saus.
Voor de Bonne Femme-garnituur:
- Bak de blokjes spek in een pan uit en voeg de sjalot, aardappelblokjes en snijbonen toe.
- Breng op smaak met tijm en rozemarijn.
Voor de cantharellen:
- Bak de cantharellen/gemengde paddenstoelen in olijfolie, zout en peper.
Voor de pompoencrème:
- Schil de pompoen, ontpit en snijd in blokjes.
- Snipper ui en knoflook en fruit in olie.
- Doe de pompoenblokjes erbij en bak die even mee.
- Voeg dan de tomatenpuree en specerijen toe en laat even meefruiten.
- Laat de pompoen in een weinig water gedurende ca. 15 min koken tot gaar. Giet af en pureer. Voeg slot roomkaas naar smaak en consistentie toe en breng op smaak.
Voor de hertenmedaillon:
- Verhit een pan met olie en boter. Kruid het vlees met peper en zout.
- Braad het vlees aan op hoog vuur tot goudbruin.
- Plaats het vlees in de oven voor 5 à 6 min op 160 °C.
- Laat het vlees hierna minimaal 10 min rusten in de warmhoudkast (of onder aluminiumfolie).
Afwerking:
- Mix blokjes koude boter door de rodewijnsaus.
- Bind eventueel met een beetje aardappelzetmeel.
- Arrangeer vlees, groenten en paddenstoelen naar eigen inzicht. Bestrooi het vlees met wat geraspte kaas. Presenteer de saus aan tafel.
Bron: recept van de website CC Purmerend door Jan Boeren.