Ik mag dan momenteel wel in Bordeaux verblijven, toch vergeet ik jullie niet: de laptop is mee in de handbagage en dit makkelijke recept voor een frambozentaartje met Bretoens zanddeeg en lichte room stond geprogrammeerd. Dedication is het juiste woord zeker? Dit is dus, zoals ik het al schrijf, een makkelijk recept met geen speciale technieken en geen speciale mallen. Dat mag ook wel eens he? Dat zijn de recepten die het meest aanspreken bij jullie, zoals onlangs nog de Flanmisu, maar ik geef er niet (altijd) aan toe: ik blijf lekker entremets delen en kunstige desserten. Dat is waar Hap & Tap voor staat. Maar af en toe een easy receptje kan geen kwaad, mijn gedacht.
Het frambozentaartje met Bretoens zanddeeg en lichte room heb ik gepresenteerd op een handgemaakt bord van Hilde Vanwege. Ja, ik weet het, ik heb me een beetje laten gaan, toen ik bordjes kocht bij Hilde: when I love, I don’t count… Zo ben ik dus he: ik begon in 2005 met Start 2 Run en ondertussen heb ik geen flauw benul meer hoeveel marathons ik al gelopen heb. 14? 15? Zoiets. Ik ben nogal gedreven in alles wat ik doe. Understatement of the year!
Frambozentaartje met Bretoens zanddeeg en lichte room
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 staande mixer
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor de banketbakkersroom:
- 125 g melk
- 63 g vloeibare room 35% vet
- 45 g suiker
- 45 g eigeel
- 13 g maïzena
- 1/2 vanillestok
Voor de lichte room:
- 125 g vloeibare room 35% vet
- 125 g mascarpone
- 1/2 vanillestok
Voor de frambozencompote:
- 50 g frambozenpuree
- 40 g verse frambozen
- 10 g fijne suiker
- 1,5 g pectine NH
Voor het Bretoens zanddeeg:
- 60 g eigeel
- 120 g fijne suiker
- 125 g zachte boter
- 169 g bloem
- 1 g fleur de sel
- 7 g bakpoeder
- Voldoende vanille (vloeibaar, poeder, pasta, enz)
Voor de afwerking:
- 400 g frambozen
- Voldoende frambozenpuree
Instructies
Voor de banketbakkersroom:
- Warm de melk en room op met het geschraapte vanillestokje.
- Klop in een mengkom het eigeel los met de suiker en voeg vervolgens de maïzena toe.
- Giet 1/3 van het warme melkmengsel op het eigeel en klop. Giet alles terug in de kookpot en laat, al kloppend, dikken op het vuur. Laat het mengsel goed doorkoken.
- Zet even kort de staafmixer in het mengsel, dek af met plasticfolie en laat afkoelen in de koelkast.
Voor de lichte crème:
- Klop in de kom van een staande mixer uitgerust met de kloppers de vloeibare room, de mascarpone en de vanille.
- Klop de room op tot je een mooie slagroom bekomt.
- Klop je koude banketbakkersroom los met een klopper en spatel er voorzichtig de slagroom onder. Bewaar koel in een spuitzak met grote, gladde spuitmond.
Voor de frambozencompote:
- Warm de frambozenpuree op samen met de verse frambozen tot 40° C.
- Meng de suiker met de pectine en voeg ze al kloppend toe aan de frambozen op het vuur.
- Breng aan de kook en mix vervolgens met de staafmixer.
Voor het Bretoens zanddeeg:
- Doe de eigelen en de suiker in de kom van een staande mixer uitgerust met de K-klopper.
- Klop goed tot je de textuur van een ruban bekomt.
- Voeg de zachte boter en de vanille van je keuze toe.
- Klop alles goed door tot je een luchtig mengsel krijgt.
- Voeg de bloem, het bakpoeder en het zout toe.
- Meng alles snel tot een homogeen deeg.
- Rol 6 mm dik uit tussen 2 vellen bakpapier en bewaar 1 u 30 min in de koelkast.
- Verwijder het bovenste vel bakpapier en steek met een cirkel van 16 à 18 cm diameter een schijf Bretoens zanddeeg uit.
- Bak het deeg in de cirkel gedurende 6 min op 180° C, draai de plak deeg om en bak nog 6 min verder.
Montage:
- Spuit een grote bol lichte room op het afgekoelde deeg, vertrekkend vanuit het midden.
- Spuit in het midden van de room een grote hoeveelheid frambozencompote.
- Schik rondom frambozen, vertrekkend vanaf de buitenkant.
- Werk tot slot af met een streep frambozencompote (die je desgewenst aangelengd hebt met een beetje aardbeienpuree, maar da's niet noodzakelijk).
Bron: recept van Silamaka Soukouna uit Fou de Pâtisserie #65.