Dat bloemkool en witte chocolade een match made in heaven is, dat wist ik al. Ik maakte ooit een mousse van bloemkool en witte chocolade en die was een schot in de roos, letterlijk en figuurlijk. Daar kwam toen kaviaar bij. De zoute viseitjes brachten de zoete mousse perfect in balans. Wel deze bloemkool & witte chocolade velouté met krokante bacon-hazelnootcrumble is gelijkaardig: hier zorgt de zoute crumble voor het perfecte tegengewicht voor de zoete velouté. Wat een smaakbom! Mijn vriendinnen en echtgenoot waren danig onder de indruk. En het goede nieuws is: je hebt er helemaal geen speciale of dure ingrediënten voor nodig. En er is niets moeilijks aan. Dit wordt jullie kerstsoep. (Al heb ik volgende week nog een heel fijne soep voor jullie in petto: een zoete aardappelsoep met kokos en coquilles…). Kiezen wordt verliezen. Dan maak je de ene maar met Kerst en de andere met nieuwjaar. Voilà, dilemma opgelost. You can thank me later!
Let op: de vanilleazijn in dit recept moet je al 7 dagen op voorhand maken zodat de azijn goed de vanillesmaak kan opnemen. Laat dit ingrediënt niet weg. Het is écht een meerwaarde in de velouté.
Ik serveerde de bloemkool & witte chocolade velouté op een bord van het merk L’Audriane, exclusief bij Horeca Totaal.
Bloemkool & witte chocolade velouté, krokante bacon-hazelnootcrumble
Equipment
- 1 Blender of staafmixer
Ingrediënten
Voor de bloemkoolsteak:
- 1 bloemkool, ca. 700 g
- 30 g geklaarde boter
- 20 ml koolzaadolie
- 30 ml rokerige whisky (bv. Laphroaig of Ardbeg)
- 20 g boter, om te arroseren
- 5 g Maldon-zout
- 2 g witte peper
Voor de velouté van bloemkool en witte chocolade:
- 600 g bloemkoolroosjes
- 50 g sjalot, fijngesnipperd
- 10 g knoflook, fijngehakt
- 750 ml groentebouillon
- 100 ml volle room (36% vet)
- 100 g witte chocolade
- 1/2 vanillestokje, zaadjes eruit geschraapt
- 20 ml vanilleazijn (zie hieronder)50
- 50 ml witte wijn
- 50 ml witte vermout (Noilly Prat)
- 10 g geklaarde boter
Voor de krokante crumble van bacon en hazelnoten:
- 100 g Ibericobacon of pancetta
- 50 g hazelnoten, grof gehakt
- 10 g panko
- 10 g boter
- 5 g kastanjehoning
Voor de vanilleazijn:
- 100 ml witte balsamicoazijn
- 1/2 vanillestokje
Instructies
Voor de bloemkoolsteak:
- Snijd van de bloemkool 4 plakken van 2 cm dik. Steek ze rond uit. Houd de rest van de bloemkool bij voor de velouté.
- Kruid de bloemkoolsteaks met zout en witte peper.
- Bak ze in de geklaarde boter en koolzaadolie gedurende 3 à 4 min per kant, tot ze diep goudbruin kleuren.
- Voeg de rokerige whisky toe en laat de alcohol verdampen.
- Gaar de bloemkoolsteaks verder in een voorverwarmde heteluchtoven op 180° C gedurende 10 min, tot ze vanbinnen zacht zijn.
- Voeg 20 g boter toe en arroseer de steaks gedurende 1 minuut met de gesmolten boter.
Voor de velouté van bloemkool en witte chocolade:
- Stoof de sjalot en knoflook zacht in 10 g geklaarde boter. Voeg de witte wijn en vermout toe en laat de alcohol verdampen.
- Voeg de bloemkoolroosjes toe, overgiet met de groentebouillon en laat 15 min zachtjes koken.
- Verwarm de room met het vanillestokje en laat 10 min infuseren.
- Verwijder het vanillestokje. Voeg de room en 100 g witte chocolade toe aan de bloemkool.
- Mix tot een volledig gladde velouté en passeer door een fijne zeef.
- Voeg tot slot 20 ml vanilleazijn toe en meng goed.
Voor de krokante crumble van bacon en hazelnoten:
- Bak de bacon in een droge pan tot hij krokant is en het vet is uitgesmolten.
- Laat uitlekken op keukenpapier en volledig afkoelen.
- Mix de bacon in een keukenmachine met de hazelnoten, panko, boter en honing tot een kruimelig mengsel.
- Rooster de crumble gedurende ca. 2 min onder de grill of in een salamander, tot hij goudbruin en krokant is.
Voor de vanilleazijn:
- Snijd het vanillestokje in de lengte open en voeg het toe aan de witte balsamicoazijn.
- Laat minstens 7 dagen infuseren en schud de fles dagelijks voorzichtig.
- Zeef de azijn na een week en giet in een fles. De vanilleazijn is tot 3 maanden houdbaar.
Afwerking en presentatie:
- Lepel een portie velouté van witte chocolade en vanilleazijn op het bord.
- Leg de bloemkoolsteak in het midden.
- Werk royaal af met de krokante bacon-hazelnootcrumble.
- Druppel enkele druppels vanilleazijn over het gerecht als finishing touch.
Bron: recept van Bartosz Bogacz voor Gronda.