Het wordt tijd dat ik een versnelling hoger schakel voor mijn kerstmenu. In de rubriek voorgerechten met vis en zeevruchten heb ik al coquilles, langoustines, gambero rosso, king krab, tonijn, rog, geelstaart en zalm, maar ik mis toch nog wel wat. Zo heb ik nog geen kreeft (en op een kerstmenu hoort toch wel een kreeftje thuis) en had ik nog geen zeebaars. Maar daar komt met dit recept voor zeebaars met parelcouscous en een velouté van wittewijnsaus dus verandering in!
Ik vond dit recept in hetzelfde menu van Jan Boeren als waar ik de hertenmedaillon met ‘Bonne Femme-garnituur’ en rodewijnsaus vond. Jan houdt duidelijk van wijnsauzen en gelijk heeft de man. Want zeg nu zelf: een saus waarin een scheutje wijn de hoofdrol speelt en room voor de nodige smeuïgheid zorgt, daar wordt een mens toch instant gelukkig van? 😉
Dit recept voor zeebaars kwam tot stand dankzij mijn partnership met Rob en dat betekent dat ik een reel maakte van “the plating“. De video van de hertenmedaillon brak vorige week met 55.700 weergaven (tot nu) al mijn reelrecords. Ik vermoed dat het draaiplateau hier wel voor iets tussenzit: een leuke “hook” om te blijven kijken. Verrassend aan deze zeebaars is dat je het vel verwijdert op het bord. Check it out!
Zeebaars met parelcouscous en een velouté van wittewijnsaus
Equipment
- 1 Mandoline
- 1 Gasbrander
Ingrediënten
Voor de parelcouscous:
- 250 g parelcouscous
- groentebouillon
- Verse munt
Voor de gegrilde courgette:
- 3 courgettes, in dunne plakken
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor het stro van prei:
- 1 kleine prei
Voor de velouté:
- 3 sjalotten, fijngehakt
- 200 ml witte wijn
- 200 ml Noilly Prat
- Peper en zout
- 300 ml volle room
Voor de zeebaars:
- 3 zeebaarzen
- Arachideolie (of zonnebloemolie)
- Cress naar keuze
Instructies
Voor de parelcouscous:
- Kook de couscous in groentebouillon. Giet af en laat afkoelen.
- Verwarm voor het opdienen de couscous in iets olijfolie op een laag vuur en breng op smaak met munt, nog wat bouillon en peper.
Voor de gegrilde courgette:
- Snijd de courgette in 2 gelijke delen, snijd lange plakken met de mandoline, kaasschaaf of dunschiller. Laat de grillpan goed heet worden. Bestrijk de plakken met iets olijfolie en grill deze snel op 1 kant. Breng op smaak met peper en zout.
Voor het stro van prei:
- Snijd het kontje en groene gedeelte van de prei. Snijd de prei in de lengte doormidden. Maak de bladeren los van elkaar. Rol een blad op en snijd ragfijn in lange sliertjes.
- Blancheer 20 sec, spoel koud en dep droog. Frituur op 150° C goudbruin, laat uitlekken op keukenpapier.
Voor de velouté:
- Verhit een klontje boter, roer er 3 fijngehakt sjalotten door en bak ze glazig.
- Schenk er 200 ml droge witte wijn en 200 ml droge vermout “Noilly Prat” bij en kook tot de helft in.
- Roer er 300 ml volle room door en laat de saus sudderen tot hij de consistentie van schenkroom heeft.
Voor de zeebaars:
- Fileer de vis en portioneer elke filet in twee stukjes.
- Bestrijk de filets met olie, leg op een ovenplaat, velkant naar boven. Brand met een gasbrander de velkant licht bruin.
- Zet de zeebaars nog in de oven op 80° C gedurende ± 10 min totdat je het vel kunt lostrekken. Serveer direct.
Afwerking:
- Schenk de velouté op het bord, plaats de zeebaars iets uit het midden. Verwijder het vel.
- Dresseer de courgetteplakken naar keuze.
- Strooi wat parelcouscous over de vis en courgette.
- Schik wat stro van prei op de vis. Garneer met cress naar keuze.
Bron: recept van de website CC Purmerend door Jan Boeren.