Ga terug
Zalmtartaar, vinaigrette van appel en kalamansi

Zalmtartaar, vinaigrette van appel en kalamansi

5 van 3 stemmen
Recept afdrukken Pin recept
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 6 personen

Equipment

  • 1 Sapcentrifuge

Ingrediënten
  

Voor de zalmtartaar:

  • 100 g gerookte zalm
  • 250 g verse zalm
  • 1 rood uitje, heel fijngesnipperd
  • 2 takjes basilicum
  • 1 limoen, de zeste
  • Milde olijfolie

Voor de vinaigrette van appel en kalamansi:

  • 3 Granny Smith appels
  • 200 ml zonnebloemolie
  • 15 g dille, geplukt
  • 10 g lavas
  • 1 scheutje kalamansi azijn, naar smaak

Voor de afwerking:

  • 2 finger limes
  • 6 krokantjes met inktvisinkt
  • 1 bokaaltje foreleitjes
  • 1 limoen, de zeste
  • 1 goudsbloem
  • Enkele takjes dille

Instructies
 

Voor de zalmtartaar:

  • Snijd de gerookte zalm en de verse zalm in kleine blokjes en doe in een mengkom.
  • Snipper een klein rood uitje ragfijn en snijd de basilicumblaadjes fijn. Meng onder de zalmtartaar.
  • Rasp er de zeste van 1 limoen bij.
  • Schenk er een scheutje olijfolie bij. Dit zal zorgen voor de binding.
  • Verdeel de zalmtartaar over de 6 vormen van de Promise mal. Druk goed aan met je vingers. Laat gedurende 6 uur (1 nacht mag ook) invriezen.

Voor de vinaigrette van appel en kalamansi:

  • Pers de appels in een sapcentrifuge.
  • Kook het bekomen appelsap kort op en passeer het door een zeef met een neteldoek.
  • Pluk de dille en lavas en maak er een olie mee samen met de zonnebloemolie: mix de kruiden en olie op volle kracht in een thermoblender (type Magimix CookExpert) op 80° C gedurende een 8-tal minuten. Passeer de olie door een zeef met een neteldoek en doe in een spuitflesje.
  • Breng het appelsap op smaak met kalamansi azijn en dik het met een mespuntje Xantana
  • Meng er tot slot een scheut van de olie door.

Afwerking:

  • Ontvorm de diepgevroren cirkels en laat ze ontdooien op de borden in de koelkast.
  • Snijd de finger limes middendoor en haal er het vruchtvlees uit met een theelepel.
  • Verdeel het vruchtvlees over de cirkels.
  • Trek met een zesteur zeste van de limoenen en verdeel die over de cirkels.
  • Verdeel hier en daar nog een goudsbloemblaadje en een takje dille over de cirkels en werk af met een krokantje van inktvisinkt.
  • Schenk een bodempje vinaigrette in het midden van de cirkels en werk af met een lepeltje foreleitjes.
Trefwoord appel, foreleitjes, gerookte zalm, Granny Smith, groene appel, kalamansi, verse zalm, zalm