Met asperges scoor je altijd. En ik ook! Mijn blog 10 x asperges was vorig jaar een van de meest gelezen blogs en dat is dit jaar niet anders. Het seizoen is zo kort dat jullie het onderste uit de kan willen halen. En dat snap ik helemaal. Ik ben zelf ook zo. Ik zou elke dag asperges kunnen eten! Het grappige aan dit recept is dat je de mousse maakt met de bouillon van de asperges. De asperges zelf kan je gebruiken voor een ander recept. En wie nu denkt dat die mousse weinig smaakt heeft, think again!
Enkele tips/weetjes:
- Voor de spinazietuile gebruikte ik mijn “Optic Tuille Mold” maar vond die te groot t.o.v. de aspergemousse. Ik verkleinde die door er met een uitsteekring een kleinere cirkel uit te steken.
- Het bakken van de tuile is een beetje delicaat en hangt af van je oven thuis. Mijn duur en temperatuur zijn dus maar een richtlijn. Bak je de tuile te lang en/of op een te hoge temperatuur, dan is de kans groot dat de tuile niet meer mooi groen is of dat hij breekt bij het buigen.
- Geef de tuile de juiste vorm wanneer hij uit de oven komt en nog warm is. Wanneer de tuile is afgekoeld en hard geworden, kan je hem niet meer buigen en gaat hij breken.
- Voor de aspergemousse gebruik je enkel het kookvocht van de asperges, maar de asperges zelf gebruik je (op 1 asperge na voor de afwerking) dus niet.
- Voor de afwerking koos ik voor zalm mi-cuit, maar je kan uiteraard zelf kiezen. Ook met gerookte zalm is dit lekker of met kort geschroeide tonijn.
- Voor de aspergemousse gebruikte ik de Rainbow 26 mal van Silikomart Professional, maar je kan er ook voor kiezen om de mousse te laten opstijven in een uitsteekring die je bekleed hebt met acetaatfolie. Wanneer de mousse opgesteven is, snijd je die gewoon middendoor met een warmgemaakt scherp mes.
Spinazietuile l aspergemousse l zalm mi-cuit
Equipment
- 1 Blender
- 1 Vacumeertoestel
Ingrediënten
Voor de spinazietuile:
- 9 g olie
- 33 g boter
- 54 g spinazie
- 45 g bloem
- 39 g eiwit
Voor de aspergebouillon:
- 500 g witte asperges
- 625 g water
- 29 g suiker
- 6 g zout
Voor de aspergemousse:
- 100 g ingekookte aspergebouillon
- 100 g volle room
- 25 g zure room
- 5 g gelatine
- 1 g zout
Voor de afwerking:
- Zalm mi-cuit of gerookte zalm of tonijn
- Zalmeitjes
- 1 geblancheerde asperge, in staafjes
- Vene cress, borage bloemen, Roomse kervel,…
Instructies
Voor de spinazietuile:
- Smelt de boter samen met de olie op een zacht vuur of in de microgolfoven.
- Mix het eiwit, het boter- en oliemengsel en de spinazie in een blender. Je kan de spinazie vooraf al even grof hakken om dat proces te vergemakkelijken. Mix tot je een glad beslag bekomt. Het kan zijn dat je een paar keer moet schrapen.
- Klop er de gezeefde bloem onder. Zorg ervoor dat je geen klonters hebt.
- Dek het beslag af met plasticfolie en laat het gedurende 4 uur rusten in de koelkast.
- Smeer het beslag met een paletmes dun uit in de mal van je keuze en bak de tuile op 170°C gedurende 8 à 10 min.
Voor de aspergebouillon:
- Schil de asperges en breek de harde uiteinden af.
- Breng het water met de suiker en het zout tot tegen het kookpunt: 95° C is de perfecte temperatuur. Het is belangrijk dat het water pruttelt maar niet kookt. (Ik gebruikte hiervoor mijn nieuwe Thermomix TM7 op stand roeren met het mes dat andersom draait).
- Voeg de geschilde asperges toe en laat zachtjes sudderen gedurende 10 min afhankelijk van de dikte). Wanneer je de asperges uit het water haalt met een knijptang en ze buigen lichtjes mee, dan zijn ze perfect). Leg ze op een schaal en laat afkoelen.
- Zeef de aspergebouillon en laat tot de helft inkoken om de aspergesmaak nog intenser te maken.
- Trek de ingekookte bouillon en de geblancheerde asperges vacuüm.
Voor de aspergemousse:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Weeg de ingekookte aspergebouillon af in een maatbeker.
- Voeg de room en zure room toe.
- Breng alles aan de kook in een kleine pot en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Om restjes gelatine te vermijden, passeer je alles door een fijne zeef.
- Schenk in lichtjes ingevette silicone mallen en laat in de diepvries opstijven.
- Haal de diepgevroren mousse uit en laat voor het serveren ontdooien in de koelkast.
Afwerking:
- Werk af zoals op de foto en serveer meteen om te vermijden dat de spinazietuile zacht wordt.
Bron: recept voor de spinazietuile en voor de aspergemousse vond ik op Gronda, maar het idee om die 2 te combineren kwam van mezelf.