“Je hebt dat toch niet gegeten hé???” Ik lees bijna de paniek in de stem van Leen. Leen is een Vlaamse die regelmatig ook in de States vertoeft en die helemaal into wildplukken is. (De naam van haar Instagram account is niet voor niets Foraging Feast.) Wat ik dus zelf helemaal niet ben. Ik was al wééééééken op zoek naar sparrentoppen om dit spar dessert te maken en begon ten einde raad te geraken. Tot ik op een morgen verse toppen ontdekte, gewoon in mijn eigen tuin! Voor alle zekerheid stuurde ik een foto naar Leen en gelukkig maar: “Phew. Nu was ik effe in paniek. Taxus is echt giftig!” Bon, weer iets bijgeleerd: verwar taxus nooit met spar! Ik had zomaar even dood kunnen zijn! (Ik hou wel van enige vorm van overdrijving). Ik zie het grafschrift al voor me: “Hier rust een foodblogster die tot aan het gaatje ging voor een recept. Escoffier hebbe haar ziel!”. 🤣

Uiteindelijk reed ik naar domein Puyenbroeck in Wachtebeke in de hoop om daar sparren met mooie jonge toppen aan te treffen. Noppes, nada, nothing! Het enige dat ik er zag, waren honderden Strong Vikings die er over en door allerlei hindernissen ploeterden. Van een bad timing gesproken. Uiteindelijk hielp Diane mij uit de nood. Ik moest er wel speciaal voor naar Stekene rijden, maar dat was het me dubbel en dik waard.

Dit spar dessert had zich dus al weken in mijn hersenpan genesteld. Ik ontdekte het recept in Fou de Cuisine, een van de 4 (!) magazines die ik op 24 maart kocht in Rijsel op weg naar London. (Ja, ik weet het, jullie hebben nog steeds dat verslag van mijn tweedaagse in Londen tegoed!). Ik was in eerste instantie reuzebenieuwd naar de smaak van spar, maar bovendien wilde ik mijn mal van MoldBrothers gebruiken én mijn Frosty Cups van Sanodegusto. Die stonden al sinds december in mijn voorraadkamer, gekregen van mijn dorpsgenoot Elmar die voor het merk werkt. De warmteborden van Sanodegusto gebruikte ik hier al vaker. Dat zijn borden die lang warm blijven zodat je op het gemak kunt dresseren. Wel, die cups hebben hetzelfde principe, maar wel voor koude bereidingen dus. Ijsjes die al gesmolten zijn nog voor je ze geserveerd hebt, zijn voltooid verleden tijd!

Spar dessert

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 1 uur uur

Bereidingstijd 3 minuten min

Rusttijd: 30 minuten min

Totale tijd 1 uur uur 33 minuten min

Gang Nagerecht

Porties 10 personen

Equipment

• 1 Blender
• 1 Ijsmachine

Ingrediënten

  

Voor het sparren krokantje (de dag voordien):

• 100 g poedersuiker
• 100 g gesmolten boter
• 100 g boekweitbloem
• 50 g eetbare sparrentoppen

Voor de sparren gelei:

• 1 liter bronwater
• 400 g eetbare sparrentoppen
• 400 g suiker
• 10 g pectine
• 1 limoen, het sap

Voor de ijsmelk met spar:

• 500 g volle melk
• 250 g mascarpone
• 250 g sparren gelei

Voor de afwerking:

• 1 handje geroosterde pijnboompitten

Instructies

 

Voor het sparren krokantje (de dag voordien):

• Meng de suiker, boter, bloem en de sparrentoppen in de blender. Laat 1 nacht rusten en strijk uit op een mal.
• Bak gedurende 3 min op 180° C.
• Haal de krokantjes meteen uit de mal terwijl ze nog heet zijn en bak ze gedurende nog een paar min af in de oven tot krokant.

Voor de sparren gelei:

• Breng het water aan de kook, voeg de sparrentoppen toe, dek af en laat 30 min trekken. Passeer door een zeef.
• Doe er de suiker en de pectine bij en laat smelten.
• Voeg tot slot het limoensap toe.
• Laat de gelei afkoelen en bewaar.

Voor de ijsmelk met spar:

• Meng de ingrediënten in de blender en draai af in een sorbetière.

Afwerking:

• Schep onderaan de kom een pollepeltje gelei van spar met enkele geroosterde pijnboompitten.
• Voeg 3 quenelles ijsmelk met spar toe.
• Dek tot slot af met het sparren krokantje.

Trefwoord dessert, ijs, krokantje, siroop, spar, sparrentoppen

Bron: recept uit Fou de Cuisine mars-avril-mai #31.