Een predessert, ewel, ik had daar eigenlijk nog nooit van gehoord. Maar dat betekent dus dat er NÓG een dessert volgt. Een klein dessertje vóór het eigenlijke dessert? Count me in! 😋 In dit predessert wordt geen gelatine gebruikt en da’s puur toeval! Want daar was de laatste tijd hier nogal wat om te doen. Ik kreeg ondertussen al twee keer de negatieve commentaar dat ik vaak gelatine gebruik. En ja, dat klopt. Dat is nu eenmaal mijn kookstijl en die ga ik niet veranderen.
Als je, zoals ik, graag met mallen werkt, heb je nu eenmaal vaak gelatine nodig om een bereiding mooi te laten opstijven voor je ze kunt ontvormen. Vind je dat niet fijn? Dan hoef je me natuurlijk niet te volgen. 😉 Gelatine kan trouwens perfect vervangen worden door bijvoorbeeld agar of gellan, al vraagt elk bindmiddel natuurlijk zijn eigen aanpak.
En nog even heel kort: Hap & Tap is mijn hobby. Mijn baby. Een hobby waar ik héél veel tijd, energie en liefde in steek. Ik kan absoluut om met kritiek, zolang die gegrond is. Dan probeer ik er ook iets mee te doen. Maar negatieve comments van azijnpissers? Die werken bij mij zoals een rode lap op een stier. Dan krijg ik vooral goesting om de rebel uit te hangen. De gelatinerebel.
Voor dit predessert gebruikte ik een mal van MoldBrothers. Ik gebruikte die al 2 keer: 1 keer in een dessert met een mousse van mango en 1 keer in een hartige panna cotta van kaas. Pas op: voor deze 2 recepten heb je WEL gelatine nodig. 😅 Ik serveerde het predessert op een gouden bord in de vorm van een blad dat ik KOCHT bij Horecamaterialen De Meester. Check die weerspiegeling!
Predessert: chocolademousse, hazelnootboter en banaanroomijs, honingtuile
#wprm-recipe-rating-0 .wprm-rating-star.wprm-rating-star-full svg * { fill: #5A822B; }#wprm-recipe-rating-0 .wprm-rating-star.wprm-rating-star-33 svg * { fill: url(#wprm-recipe-rating-0-33); }#wprm-recipe-rating-0 .wprm-rating-star.wprm-rating-star-50 svg * { fill: url(#wprm-recipe-rating-0-50); }#wprm-recipe-rating-0 .wprm-rating-star.wprm-rating-star-66 svg * { fill: url(#wprm-recipe-rating-0-66); }linearGradient#wprm-recipe-rating-0-33 stop { stop-color: #5A822B; }linearGradient#wprm-recipe-rating-0-50 stop { stop-color: #5A822B; }linearGradient#wprm-recipe-rating-0-66 stop { stop-color: #5A822B; }Equipment
- 1 Ijsmachine
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor het hazelnootboter en banaanroomijs:
- 100 g bruine boter (hazelnootboter)
- 110 g rijpe bananen, in plakjes
- 3 ml citroensap
- 400 ml melk
- 5 g honing
- 4 eidooiers
- 50 g suiker
- 25 g glucosepoeder
- 1/2 vanillestok
Voor de honingtuile:
- 90 g zachte boter, op kamertemperatuur
- 45 g honing
- 26 ml water
- 100 g poedersuiker
- 46 g bloem (Type 00)
Voor de chocolademousse:
- 150 g donkere chocolade (66% cacao)
- 1 ei
- 2 eidooiers
- 40 g suiker
- 190 ml room
- 1 vanillestok (optioneel)
- Cacaoboterspray Velvet pure chocolade*
Instructies
Voor het hazelnootboter en banaanroomijs:
- Maak eerst de beurre noisette (hazelnootboter). Zodra de boter goudbruin kleurt en nootachtig begint te ruiken, voeg je de in plakjes gesneden bananen toe. Voeg het citroensap toe en laat het mengsel even staan, zodat de smaken goed kunnen mengen.
- Maak de crème anglaise: breng de melk samen met de honing en het opengesneden vanillestokje aan de kook. Neem van het vuur en laat ca. 30 min infuseren.
- Klop de eidooiers samen met de suiker en het glucosepoeder romig.
- Verwijder het vanillestokje uit de melk. Voeg een kleine hoeveelheid van de warme melk toe aan het eidooiermengsel en roer goed door (zo voorkom je dat de eidooiers stollen). Giet vervolgens alles terug in de pan bij de resterende melk.
- Verwarm het mengsel op een matig vuur en roer voortdurend tot het ongeveer 82 °C bereikt en licht begint in te dikken. Belangrijk: laat het mengsel niet te heet worden, anders kunnen de eidooiers schiften!
- Mix de warme crème anglaise samen met het banaan-beurre-noisette-mengsel in een blender tot een glad geheel.
- Laat het mengsel 1 nacht rijpen in de koelkast.
- Giet de ijsbasis in de ijsmachine en draai tot het ijs de gewenste consistentie heeft.
Voor de honingtuile:
- Breng eerst de honing en het water kort aan de kook in een kleine steelpan, zodat de honing goed oplost. Verwarmen is echter niet noodzakelijk; dat hangt af van hoe warm de honing is. Je kunt ook alle ingrediënten koud mengen.
- Zeef ondertussen de poedersuiker en de bloem in een kom.
- Roer het honing-watermengsel er langzaam door en voeg vervolgens de zachte boter toe.
- Meng alles tot een glad beslag.
- Dek af met vershoudfolie en laat het mengsel ca. 5 à 10 min opstijven in de koelkast, net lang genoeg om de boter iets steviger te laten worden, zodat het mengsel makkelijker uit te strijken is.Belangrijk: laat het mengsel niet te lang in de koelkast staan, anders wordt het te stevig en moeilijk om mee te werken. Als je de honing niet samen met het water hebt verwarmd en alle ingrediënten koud hebt gemengd, is het mengsel meteen klaar om uit te strijken.
- Strijk het mengsel uit de vrije hand uit op een bakmat. Belangrijk: laat voldoende ruimte tussen de porties, want het mengsel zal tijdens het bakken nog iets uitlopen. Houd ook de randen van de siliconen bakmat vrij.
- Bak in een voorverwarmde oven op 180 °C gedurende ca. 5 à 6 min, tot de koekjes goudbruin zijn. De baktijd kan licht variëren naargelang de dikte waarin het mengsel is uitgesmeerd.
- Laat de tuiles na het bakken enkele seconden afkoelen en vorm ze vervolgens terwijl ze nog warm zijn. Rol ze bijvoorbeeld op tot buisjes of draai ze tot decoratieve spiralen. Je kunt ze ook volledig laten afkoelen en in krokante stukjes breken.
Voor de chocolademousse:
- Smelt eerst de pure chocolade in de microgolfoven of au bain-marie (de ideale temperatuur voor de chocolade is 45 °C). Klop ondertussen de room op en bewaar die in de koelkast tot later gebruik.
- Meng het ei, de eidooiers, de suiker en het vanillestokje in een kleine kom. Plaats de kom au bain-marie en roer af en toe. Voeg zodra alles goed gemengd is de gesmolten chocolade toe.
- Spatel de opgeklopte room voorzichtig onder het mengsel.
- Giet het mengsel in de mallen. Gebruik je meer ingewikkelde vormen, dan kun je eventueel ca. 2,5 g gelatine toevoegen. Tik de vormen voorzichtig aan om eventuele luchtbelletjes te verwijderen en plaats ze vervolgens in de diepvriezer.
- Haal de chocolademousse voorzichtig uit de vormen en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Spray ze in met cacaoboterspray Velvet pure chocolade en plaats ze opnieuw in de diepvriezer. Leg ze vlak voor het serveren op een bord en laat ze ontdooien.
Afwerking:
- Serveer de chocolademousse met een honingtuile en een quenelle hazelnootboter en banaanroomijs.
Notities
Bron: dit recept is afkomstig van één van mijn favoriete chefs op Gronda: Thomas Pedevilla. Volg de man zeker ook op Instagram. Hij verdient het!