Onglet had ik nog nooit klaargemaakt. Tussen ons gezegd en gezwegen, ik eet veel liever vis dan vlees. Toch rood vlees. Gevogelte gaat er wel goed in bij mij. Volgens Wikipedia is onglet (in het Nederlands ook wel longhaas of kraaibiefstuk genoemd) een mals en smaakvol stuk rundvlees afkomstig van de middenrifspier van het rund. Nu vond Eddy, wel een vleesliefhebber én -kenner, dit niet het lekkerste vlees dat hij al gegeten had. Understatement! Eddy is nogal categoriek in zijn uitspraken. Dusssss, als jullie dit gerecht zouden klaarmaken, geef ik jullie graag deze tip: vervang de onglet liever door filet pur bvb. Da’s de meest malse keuze, maar uiteraard ook de duurste. Maar voor je kerstdiner verdienen je gasten het beste, toch?
De mal die ik gebruikte voor het krokantje, is de Bosco van Silikomart. Die gebruikte ik al 3 keer eerder: hier, hier en hier.
Dit recept kwam tot stand dankzij mijn samenwerking met Rob en dat betekent dus dat ik een reel maakte van de plating. Check it out!
Onglet met krokantje van shitake en fijne groenten
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de onglet:
- 750 g onglet, niet ontvliesd
- 7,5 ml arachideolie
- 15 ml sojasaus
- 7,5 ml Cabernet sauvignon azijn
- Witte peper
Voor de jus:
- Restjes onglet
- 1 sjalot, fijngesneden
- 1/2 teentje look, geplet
- Enkele shii-takes
- 1/2 dl rode wijn
- 100 ml rundsfond
- 1/2 vel kombu zeewier
- 7,5 ml sojasaus
- 7,5 ml Cabernet sauvignon azijn
- Boter
Voor de gel:
- 25 g Cabernet Sauvignon azijn
- 12,5 g suiker
- 12,5 g water
- 0,65 g agar
- 0,5 g gellan
Voor het krokantje van geroosterde sjalot en shiitake:
- 2 sjalotten, fijngesneden
- 1 shii-take
- 7,5 g boter, op kamertemperatuur
- 20 g hazelnootboter
- 20 g eiwit
- 7,5 g suiker
- 20 g bloem
- 3,5 g gerookt Maldon zout
Voor de kruidenolie:
- 25 g mix van groene kruiden
- 75 ml druivenpitolie
Voor de gepekelde radijsjes:
- 6 radijsjes, in verschillende kleuren
- 7,5 ml dragonazijn
- 7,5 g honing
Voor de zilveruitjes:
- 6 zilveruitjes
- Arachideolie
- 7,5 ml dragonazijn
- 7,5 g honing
Voor de fijne groentjes:
- 1 wortel, oranje en geel
- 1 jonge daikon, (roze en paars)
- 1/4 komkommer
- 1/2 stengel witte selder
- 1/4 groene paprika
- 1/4 rode paprika
- Kaapse lookbloemetjes
- Sojasaus sweet spicy
Voor de krieltjes:
- 6 kleine krielaardappelen, gewassen
- Kombu vlokken (of zeewiervlokken)
- Ossenvet
Voor de crumble van walnoot en kombu:
- 25 g panko
- 25 g gedroogde kombu
- 30 g walnoten, fijngehakt
- Arachideolie
Voor de afwerking:
- Oost-Indische kers bloem en blad
- Kervel
- Bladpeterselie
- Lookbloemetjes
- Jonge groene shiso
- Arachideolie
Instructies
Voor de onglet:
- Haal de onglet uit de koelkast en laat het vlees op kamertemperatuur komen. Ontvlies en ontpees het vlees. Snij in porties.
Voor de jus:
- Bak de afsnijdsels van de onglet goed aan. Voeg sjalot, look en shiitake toe en laat even meebakken. Blus met rode wijn. Laat inkoken. Voeg rundsfond toe en laat nog even inkoken. Voeg de kombu en sojasaus toe en laat het geheel 40 min trekken op zacht vuur zonder te koken. Zeef en breng op smaak met Cabernet Sauvignon azijn en monteer met hoeveboter.
Voor de gel:
- Breng de Cabernet Sauvignon azijn met suiker, water, agar agar en gellan aan de kook. Stort de massa in een beker en koel af in de koelkast. Als de basis uitgehard is, draai je deze glad in de blender. Vul een spuitzakje of spuitflesje met de gel.
Voor het krokantje van geroosterde sjalot en shiitake:
- Zet de fijngesneden sjalotten en shiitake samen met de boter op in een pan en laat de groenten volledig karamelliseren, ondertussen af en toe roeren. Verwarm de oven voor op 145°C. Weeg vervolgens 115 g van de gekaramelliseerde ui af en draai met de rest van de ingrediënten in de blender tot een glad beslag. Smeer de massa in een mal naar keuze en bak af voor 15 tot 20 min op 145°C. Dit is afhankelijk van welke dikte en vorm je de tuiles smeert. Haal uit de vorm en laat afkoelen tot kamertemperatuur en bewaar in een luchtdicht afgesloten bak.
Voor de kruidenolie:
- Meng alle kruiden op volle snelheid in de blender. Schenk door een kaasdoek voor een heldere resultaat.
Voor de gepekelde radijsjes:
- Was de radijsjes en snij ze doormidden. Neem een vacuümzak en voeg de radijsjes met de dragonazijn, zeezout en honing toe. Trek vacuüm.
Voor de zilveruitjes:
- Pel de zilveruitjes en snij ze in 2. Bak de zilveruitjes aan in arachideolie en blus met de dragonazijn en voeg een el honing toe. Laat zachtjes karamelliseren tot de uitjes nog beetgaar zijn. Laat verder marineren in een kommetje.
Voor de fijne groentjes:
- Schil de wortelen. Snij de wortelen en daikon in julienne. Snij de buitenkant van de komkommer in plakjes zonder de zaadlijst te gebruiken en snij vervolgens in julienne. Snij de selder in fijne stukjes. Snij de rabarber en de paprika’s in fijne brunoise. Snij de lookbloemetjes fijn. Meng alles samen. Breng op smaak met sojasaus Tomasu Sweet Spicy en het sap van de pekel van de radijsjes. (Recept hierboven).
Voor de krieltjes:
- Snij de krielaardappelen doormidden en bak aan in ossenvet met de kombu tot ze beetgaar zijn.
Voor de crumble van walnoot en kombu:
- Doe de panko en de walnoten in een pan en schenk een goeie el arachide olie bij. Verhit de pan langzaam zodat de panko gelijkmatig goudbruin wordt. Laat op keukenpapier de overtollige olie uitlekken. Meng de kombu poeder onder de crumble.
Voor de afwerking:
- Verwarm de oven voor op 50°C. Kruid het vlees met peper. Verwarm een pan met arachideolie en schroei het vlees dicht aan elke zijde. Marineer met sojasaus Tomasu, Cabernet Sauvignon azijn en shiso. Plaats 20 min in de oven op 50°C om het vlees te laten rusten.
- Snij de onglet in plakjes tegen de draad in om de textuur zo mals mogelijk te houden. Dresseer de plakjes in een ronde cirkel in het midden op het bord.
- Schik de fijne groentjes in het midden van de cirkel met de radijsjes, zilveruitjes en krielaardappelen. Enkele dotjes van de Cabernet Sauvignon gel. Strooi crumble op het bord. Leg de verse kruiden en eetbare bloemen op de groentjes en plaats voorzichtig het krokantje van geroosterde sjalot op de kruiden. Druppel de groene olie rond het gerecht en serveer met de jus.
Bron: recept van Njam