Het zat in mijn hoofd en dan ben ik er moeilijk (lees: niet) vanaf te brengen. Ik zou vlees kopen bij Rob. Wat het precies zou worden, dan zou ik overlaten aan de beenhouwer van dienst. Ik vind het leuk om me te laten adviseren en al zeker in een topzaak met topvlees als Rob. (Allez, ik had het vlees nog nooit geproefd, maar zo zag het er alvast uit in de toonbank). Ik legde aan de slager uit dat ik mijn vlees sous-vide wilde garen en hij raadde me prompt aan om voor de lendebiefstuk Aubrac gerijpt te kiezen. Een blik op de grote homp gerijpt vlees (wat een tongbreker voor een West-Vlaamse!) volstond om meteen en volmondig in te stemmen met zoveel deskundigheid. Na het lichte voorgerecht van kabeljauw met prosecco beurre blanc zou een stevig stukje vlees er wel ingaan. En of het dat deed!

Ook voor dit recept haalde ik de inspiratie bij Harold, maar ook nu deed ik wat kleine aanpassingen: de kogelbiefstuk werd dus vervangen door lendebiefstuk gerijpt Aubrac, de groene asperges werden ingeruild voor bimi en de zilveruitjes kregen een upgrade tot een afgebrande sjalot.

Lendebiefstuk Aubrac gerijpt, parelcouscous, bimi

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 1 uur uur

Bereidingstijd 1 uur uur

Totale tijd 2 uur uur

Gang Hoofdgerecht

Keuken Frans

Porties 2

Equipment

• Anova
• Staafmixer
• Kunststof keukenkwast
• Dresseerring

Ingrediënten

  

• 300 à 400 g lendebiefstuk gerijpt Aubrac
• 2 takjes rozemarijn
• 8 takjes tijm
• 2 kleine teentjes knoflook
• 1 snufje cayennepeper
• 1 snufje gerookt paprikapoeder
• 1 aubergine
• 1 tl allioli van zwarte knoflook
• 1 mespuntje Xantana
• 10 g eiwit
• 150 g parelcouscous
• 20 g gedroogde veenbessen fijngesneden
• 20 g pistachenoten grofgehakt
• Piment d’espelette
• 1 sjalot ragfijn gesnipperd
• 1 citroen
• 4 stengels bimi
• 1 handje tuinbonen (die van mij kwamen uit de diepvries)
• 1 klontje boter
• 1 sjalot (voor de afwerking, facultatief)
• Peper en zout

Instructies

 

Voor de auberginecrème:

• Verwarm de oven voor op 190° C.
• Snijd de aubergine in de lengte doormidden en kerf kruislings in.
• Bestrooi met peper en zout en besprenkel dan met wat olijfolie. Verdeel dan de blaadjes van 1 takje rozemarijn en 4 takjes tijm over de aubergines en doe hetzelfde met de knoflook (dunne plakjes).
• Dek af met aluminiumfolie en laat 1 uur garen in de oven.
• Schep het vruchtvlees uit de aubergines in een hoge maatbeker, doe hier de allioli van zwarte look, het eiwit en de Xantana bij en pureer dit met een staafmixer. Schenk hier druppelsgewijs wat olijfolie bij zodat je een licht gebonden crème krijgt.
• Duw door een zeef en zet opzij tot gebruik.

Voor de parelcouscous:

• Kook de parelcouscous 10 min in licht gezouten water, giet af en spoel af met koud water. Laat uitlekken.
• Voeg aan de couscous toe: fijngesneden gedroogde cranberries, grofgehakte pistachenoten, 2 mespuntjes piment d’espelette, 2 mespuntjes gerookt paprikapoeder en 1 fijngesnipperde sjalot.
• Breng op smaak met zout, versgemalen peper en citroensap (ik gebruikte een halve citroen).
• Meng alles door elkaar en zet opzij.

Voor de lendebiefstuk:

• Vacumeer de lendebiefstuk in 1 stuk met de rozemarijn, tijm en knoflook (in de lengte gehalveerd).
• Voeg een snuf cayennepeper en een snuf gerookt paprikapoeder toe.
• Schenk er een scheutje olijfolie bij en vacumeer.
• Gaar 1 tot 1,5 uur sous-vide op 58° C. Zorg dat je aan het eind klaar bent met de andere ingrediënten.
• Dep droog en bak in een beetje olijfolie op hoog vuur goudbruin (ik gebruik hiervoor geklaarde boter i.p.v. olijfolie). Doe dit kort, het vlees is al gaar en mag niet droog worden.
• Laat 5 min onder aluminiumfolie rusten en trancheer dan in mooie plakjes.

Voor de bimi:

• Kook de bimi gedurende 3 min in licht gezouten water en spoel daarna af met koud water zodat het garen stopt.

Voor de tuinbonen:

• Blancheer de gedopte tuinbonen gedurende 2 min en koel ze daarna direct terug op ijswater of onder stromend koud water.
• Dop de bonen nu nog een keer en spoel weer af met koud water. Zet opzij tot gebruik.

Voor de gepofte sjalot:

• Pof de ongepelde sjalot op grof zout (of in aluminiumfolie) in de oven bij 150° C à 160° C tot deze halfzacht zijn.
• Haal de sjalot uit de oven in snijd ze in de lengte middendoor. Laat kort afkoelen (voor de stevigheid).
• Smeer een Tefalpan in met olie en kruid de pan met peper en zout. Verhit de pan.
• Bak de sjalot op de snijkant in de hete pan, zonder te schudden. Draai de sjalotten niet meer om. Maak de rokken van de sjalot los en schik zo'n gebrande rok op het bord.

Afwerking

• Verwarm de parelcouscous tot die lauwwarm is.
• Verwarm de bimi en dubbelgedopte tuinbonen in een klont boter en kruid met peper en zout.
• Schep een el auberginecrème in het midden van het bord. Draai het bord rond terwijl je met de kwast de crème in een cirkel verdeelt. Als je een plank of iets dergelijks hebt dat kan draaien werkt dat iets makkelijker.
• Zet een dresseerring op het bord (grotendeels op de crème) en schep hier wat parelcouscous in. De resterende couscous serveer je in een los bakje ‘on the side’.
• Leg de bimi tegen de couscous aan en verdeel de tuinbonen er speels overheen en ernaast.
• Schik dan de getrancheerde lendebiefstuk op het bord, bestrooi die met grof zeezout.
• Werk af met een gepoft sjalotje als je dat hebt.

Trefwoord aubergine, Aubrac, broccolini, gerijpt, lendebiefstuk, parelcouscous, sous-vide, zwarte look

Bron: recept geïnspireerd op een recept van Harold Kookt.