Een keer per maand trek ik met veel plezier naar Rob in Brussel. Dan neem ik een halve dag verlof, plan al dagen van te voren wat ik ga maken en neen – zelfs al is het nu al het 2de jaar dat ik dit partnership heb met de topzaak – ik kijk nog altijd heel hard uit naar deze bezoekjes. Pure me-time! Het plezier begint al bij de groenten- en fruitafdeling. ALLES hebben ze daar. AL-LES! En meestal eindig ik bij de vis, waar ik een voorraadje aan langoustines, kreeft en/of andere visdelicatessen insla. Maar deze keer dwong ik mezelf om voluit voor vlees te kiezen. Na de tartaar van Limousin, liet ik mijn oog vallen op 2 maal lamsvlees: een lamskroon en -filet. Topkeuze, want topvlees!

Ik serveerde de lamskroon op een handgemaakt bord van Syl.fie_ceramics. Ik kwam Sylvie onlangs terug tegen tijdens mijn initiatie pottenbakken bij Claymates en we hielden contact. En toen ik op Instagram vol lof reageerde op een van haar creaties, was ze zo lief om mij die borden gewoon te komen brengen. Hoe zotlief is dat? Volgen jullie haar even op Instagram? Dat zal haar megaveel plezier doen. En mij ook! Share the love!

Lamskroon en -filet, crème van rode puntpaprika, polenta

Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 1 uur uur

Bereidingstijd 1 uur uur

Totale tijd 2 uur uur

Gang Hoofdgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• Vacumeertoestel
• Anova (of ander toestel om te garen op lage temperatuur)
• Bunzenbrander

Ingrediënten

  

Voor de lamskroon en -filet:

• 1 lamskroon van minstens 8 koteletjes
• 600 g lamsfilet

Voor de gebrande paprikacrème met citroengras:

• 1 rode puntpaprika
• 1 sjalot
• Boter
• 1 dl Noilly Prat
• 1 dl visfumet
• 1/2 stengel citroengras
• 2,5 dl room
• 75 g boter

Voor de polenta:

• 250 g polenta
• 1 l kippenbouillon
• Gerookt paprikapoeder

Voor de sluimererwten:

• 12 sluimererwten
• 2 el sushiazijn
• 1 el olijfolie

Instructies

 

Voor de lamskroon en -filet:

• Trek de lamskroon en -filet vacuüm en gaar minimaal 1 uur in een warmwaterbad op 56° C.
• Bak daarna kort aan op de bakplaat.

Voor de gebrande paprikacrème met citroengras:

• Brand de rode puntpaprika en verwijder het vel.
• Stoof de fijngesneden sjalot in weinig boter en blus met Noilly Prat en visfumet.
• Kook in tot 1/3de en voeg de room toe samen met de in de lengte in twee gesneden citroengras stengel.
• Voeg ook de grof gesneden paprikastukken bij en laat terug licht inkoken.
• Verwijder het citroengras en mix alles fijn in de blender. Smaak af met peper en zout en passeer door een fijne zeef.
• Mix op het allerlaatste moment de ijskoude boterblokjes onder de hete saus.

Voor de polenta:

• Kook de polenta gaar in de kippenbouillon.
• Laat afkoelen in een diepere schaal.
• Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
• Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min in een oven van 180° C.

Voor de sluimererwten:

• Blancheer de sluimererwten in gezouten water tot ze beetgaar zijn, laat schrikken in ijswater.
• Verwijder de nerf. Maak een marinade met de sushiazijn, olijfolie, peper en zout.
• Haal voor het serveren de sluimererwten door de zoet-zure marinade.

Afwerking

• Werk het gerecht af met wat gebakken shi-take en crumble van macadamianoten.
• Eventueel nog met wat gepekelde champignons (je vindt de link naar dit recept hieronder in mijn tips).

Notities

Het recept voor de gepekelde champignons vind je hier.

Trefwoord lam, lamsfilet, lamskroon, polenta, rode puntpaprika

Bron: recept geïnspireerd, maar aangepast, op een recept van Lady Chef of the Year 2015 Anne-Sophie Breysem.