Terwijl jullie dit lezen, zit ik in Madrid. Heuh? Zat je dan niet in de Bourgogne? Oh jawel, ik verbleef van vorige week woensdag tot zondag in Pommard, kwam zondagavond thuis, switchte mijn T-shirts voor topjes en vertrok maandagochtend vroeg richting Madrid. (Puur ter info: het is hier momenteel 26° C.) Ja mannekes, ik nam wel nog geen verlof op he dit jaar en Club speelt vanavond z’n Champions League wedstrijd tegen Atletico Madrid. Laat na de Bourgondische wijntjes dan nu maar de Spaanse cerveza’s aanrukken. Niet goed voor de lijn, hoor ik jullie denken. Da’s waar. Dus eten we vandaag een slaatje: Caesar salad. Niet echt iets wat je op Hap & Tap verwacht he? Maar het is dan wel een 2.0 versie!

Recept voor Caesar salad 2.0

Voorbereiden: ± 1 uur
Garen kip: ± 45 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Nodig voor 6 personen:

Voor de gebraden maïskipfilet:
6 stuks dikke maïskipfilets
Fleur de sel
Peper
Ras el hanout
Boter

Voor de croutons en het gedroogd spek:
2 dikke sneden van een klein briochebrood
Boter
Fleur de sel
4 dunne sneetjes gerookt spek

Voor de salade met lichte lookmayonaise en vinaigrette:
Romeinse salade (of een andere salade)
2 teentjes look
1 schijf toastbrood
Melk
1 ei
Mosterd
Peper en zout
Chardonnayazijn
350 g zonnebloemolie

3 dl olijfolie extra vierge
75 g cabernet sauvignonazijn
1 grote sjalot (fijngesneden)
Peper en zout

Voor de afwerking:
Tomatenparels of kerstomaten
Peper en zout
Ansjovisfilets
Parmezaanse kaas
Klaverzuring

Werkwijze

Voor de gebraden maïskipfilet:
Kruid de opgekuiste maïskipfilets met fleur de sel, peper en ras el hanout en trek ze vacuüm.

Gaar de kipfilets op 59° C met de Anova, in de roner of stoomoven gedurende ca. 45 min.

Dep de kipfilets droog en kleur ze op het laatste moment kort bruin aan in een Tefalpan met schuimende boter.

Voor de croutons en het gedroogd spek:
Verwijder de korst van het briochebrood en snijd in grote vierkante blokjes.

Bak de blokjes op een klein vuurtje lichtbruin in een Tefalpan met voldoende boter en kruid ze op het einde met fleur de sel.

Laat de croutons afkoelen op een plateau met absorberend keukenpapier.

Snijd de dunne spekschijven in de breedte in twee en droog ze op een bakplaat met bakpapier in de oven op 120° C tot ze krokant zijn. Laat ze nadien uitlekken op absorberend keukenpapier.

Voor de salade met lichte lookmayonaise en vinaigrette:
Kuis en was de salade en droog ze met de slazwierder.

Snijd voor de lookmayonaise 2 teentjes look (zonder de kiem) superfijn (of duw deze door een lookpers).

Week 1 schijf toastbrood zonder korst enkele minuten in een beetje melk.

Doe 1 ei, 1 tl mosterd, peper en zout, een scheutje chardonnay-azijn en 350 g zonnebloemolie in een hoge mixbeker.

Mix vanonder tot een gebonden massa, ga pas dan langzaam naar boven, de mayonaise moet echt dik zijn.

Pers het toastbrood licht uit en mix het samen met de fijngehakte look onder de mayonaise.

Meng voor de vinaigrette alle ingrediënten samen en smaak af met peper en zout.

Voor de afwerking:
Meng de gewassen tomatenparels (of kerstomaten) met een beetje vinaigrette en peper en zout.

Meng ook de salade op het allerlaatste moment met een beetje vinaigrette en peper en zout.

Dresseer een beetje salade op een koud bord en leg hierop de versneden kip.

Garneer met lookmayonaise, dunne lange reepjes ansjovisfilet, reepjes Parmezaanse kaas en 2 stuks gedroogd spek.

Werk de Caesar salad af met de tomatenparels, vinaigrette, briochecroutons en klaverzuring.

Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.