De keuze om de richting dagschotels met vlees en gevogelte en nagerechten te volgen, is na 5 weken les zeker en vast de goeie keuze gebleken. Het is een toffe groep, toch niet onbelangrijk wanneer je elke week een 4-tal uur in mekaars gezelschap moet doorbrengen, maar vooral de gerechtjes zijn lekker en heel goed haalbaar om thuis ook eens aan de slag te gaan. De ingrediëntenlijst blijft beperkt, de tijd in de keuken ook èn het resultaat mag gezien en geproefd worden! Zo ook nu weer met dit beursje, een aanrader!

Benodigdheden voor 4 personen

1 dikke konijnenbil
60 g droge abrikozen
1 pak filodeeg
2 el zoetzure saus
4 lente-uitjes
1 tl dragon
8 plakjes Pata Negra ham
1 kleine bloemkool
2 tl room
Gegrilde amandelen
Amandelextract
Truffelvinaigrette
1 bouquet marmite (prei, selder, wortelen)
1 l gevogeltefond

Bereiding

Laat de konijnenbil zachtkoken in de gevogeltefond met een bouquet marmite.
Trek het vlees los van het bot, scheur het in kleine stu en meng het in een kom met de dragon, lente-uitjes, zoetzure saus, abrikozen, peper en zout.
Leg een veel filodeeg open. Schik hierop in het midden de konijnenmengeling. Bestrijk rondom met eierdooier aangelengd met een beetje water. Rol het filodeeg strak dicht tot een loempia.
Plaats de loempia net voor het serveren gedurende 6 minuten in een voorverwarmde oven op 180° C.
Maak een mousse van bloemkool met de room. Breng op smaak met een paar druppels amandelextract. Kruid af met peper en zout.

Afwerking

Snijd de plakjes ham in twee, rol ze op en schik ze in het midden van het bord.
Schep er mooie, kleine quenelles bloemkoolmousse bij.
Snijd de loempia in twee en dresseer de helften mooi op het bord.
Werk af met waterkers, truffelvinaigrette en eventueel andere groene kruiden.

Tip: je kan hier nog perfect een scampi bij serveren.

Bron: recept van Luc Ghesquiere, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.